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Ser aragonés… ¡Cuestión de carácter!

“Jueves Lardero, longaniza en el puchero”

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Repasando la historia.

El término viene del Latín “Lardum” o “Lardium” untar o envolver en grasa lo que se va a asar y hace referencia al llamado lardo, que es el tocino o gordo (que así se llama también el sebo o manteca del animal), es decir, la grasa,  una antigua costumbre que se celebra siempre el jueves anterior al inicio del Carnaval y justo una semana antes del miércoles de ceniza. Una celebración o fiesta de despedida de la carne –en todos los sentidos-  donde se degustan sobre todo carnes grasas y en grandes cantidades puesto que por delante quedaban 40 días de abstinencia… 

Y con el “lardeo”, comienza el carnaval, llegan los días de disfraces de fiesta y jolgorio, de una celebración cuyo origen se remonta a muchísimos siglos atrás y a que a día de hoy todavía sigue siendo  bien acogida y  por nuestra sociedad aunque no siempre estuvo vinculada al hecho de ponerse un disfraz sino que tiene un origen mucho más complejo de lo que creemos. El Carnaval, tal y como lo conocemos en la actualidad, es el resultado de una mezcolanza de fiestas y tradiciones provenientes de distintas culturas y  que han acabado unificándose en el festejo sobre el que hoy hacemos una breve reseña.

Ya en la época de los Sumerios, existen evidencias de que ya se divertían pintarrajeándose o colocándose máscaras alrededor de una hoguera para ahuyentar a los malos espíritus, tener buenas cosechas y pedir a los dioses que sus tierras fuesen fértiles.

Otras civilizaciones posteriores como los griegos o los egipcios también practicaron el hecho de disfrazarse en homenaje a sus dioses. Historias aparte, la verdadera semilla de lo que hoy en día conocemos como carnaval procede de las celebraciones que los romanos denominaban Saturnales, fiesta dedicada Saturno, dios de la agricultura, que no era otra cosa que un descomunal banquete con gran dispendio gastronómico – a lo bestia-  con bacanal incluida, envuelto en un ambiente de continua fiesta con disfraces donde la normas morales, más bien se relajaban para disfrute de los comensales.

Ya estaba todo el campo sembrado y ahora solo quedaba esperar una buena cosecha, por supuesto, con el beneplácito de Saturno, el dios al que se veneraba con la fiesta, sin duda, el mejor momento para desmelenarse durante unos días para comer, beber y catar la carne, – hasta la viva-  eso sí, camuflados con máscaras para preservar la identidad, que todo hay que decirlo, no sea que una vez pasada la fiesta con la vuelta a la realidad y a las obligaciones que impone lo cotidiano, surgieran represalias y ya se sabe lo que pasa, que “Donde dije digo, digo Diego”.

Es a partir del siglo IV, con  la imposición del catolicismo como única religión válida a raíz de la decadencia del Imperio Romano, cuando las saturnales dejan de ser una fiesta pagana para convertirse en una celebración previa a la Cuaresma que precedía a la Semana Santa.

Sin embargo y pese a los cambios en la forma, los carnavales, no han perdido la esencia en cuanto a su significado (de ahí la etimología de ‘carnaval’: ‘carnem levare’ del latín, quitar la carne) y si de ayunar durante 40 días se trata, aunque mucho dudamos que se aplique la norma con el rigor de antaño, al menos nos ha quedado la lifara previa, las máscaras, el jolgorio con baile incluido para “pillar cacho”, aunque con la máscara, no se sabe si bailas con la más fea y después, el “Si te he visto, no me acuerdo”.

Longaniza ¿De cerdo o de ternasco?

En  Aragón la carne del cerdo siempre ha sido la preferida por tradición para la elaboración de la longaniza,  de hecho, existen razones de peso  y la prueba de ello reside en la facilidad de conservación de este tipo de carne, seguramente sea ésta la razón más importante. Muchos de nosotros hemos conocido que hasta hace no muchos años  la matacía del cerdo en nuestra propia casa, era algo muy habitual, sobre todo si vivías en un pueblo, contar con un ejemplar porcino en casa era tan tradicional como práctico, La carne se sala, se embute y se seca para disponer de ella durante el resto del año, sin mayor problema.

Además, si  nos ponemos a citar todos  los manjares que del cerdo se obtienen, no acabaríamos el post, la  lista es interminable y como todo tiene un porqué, por algo dicen que de “el cerdo se aprovecha todo, hasta los andares” sin embargo hoy, nos centraremos en la protagonista del “Lardeo”, la longaniza. Compuesta por magra, panceta o, en menor medida, tocino picado, aderezado con especias naturales y embutido en tripa natural, es sin duda uno de los productos más típicos de esta tierra.  

Pese a la tradición, de unos años a esta parte se está imponiendo, como opción culinaria, nada desdeñable, ya que sobre gustos no hay nada escrito, la elaboración de longaniza de carne de ternasco. ¡Exquisita! Por cierto.

Este año, en Zaragoza, la fiesta del Jueves Lardero se traslada al Parque de Torre Ramona, en el barrio de Las Fuentes, donde se ha instalado una carpa que  esta semana será el epicentro del Carnaval. Más de 5.000 raciones de longaniza de Ternasco de Aragón en bocadillo se repartirán de forma gratuita entre todos aquellos zaragozanos que se animen a acercarse al parque, una iniciativa que ya desde 2013 promueve Grupo Pastores,  la empresa que elabora y comercializa la longaniza con Denominación de Origen Ternasco de Aragón.

pastores

Además, durante la tarde del jueves, el recientemente creado Club del Ternasco de Aragón, ha preparado una ruta gastronómica para degustar longaniza desde el 23 de febrero al 1 de marzo y que tendrá lugar en los diferentes establecimientos adheridos al club.

CLUBLo dicho, aquí en Aragón el carnaval lo comenzamos lardeando, -que no, alardeando- que 40 días de purificación y abstinencia son muchos hasta el entierro de la ‘pobrecica’ sardina,  preferiblemente con longaniza, de cerdo o de ternasco, en el puchero con huevo o en tortilla,  en plato o bocata en mano, en casa,  en el bar,  o con familiares y amigos a orillas del Ebro…   ¡Ya veremos cómo se tercia!

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RECETAS DE LONGANIZA CON TERNASCO DE ARAGÓN

Si por casualidad pasas del bocata y prefieres degustar la longaniza, en plato, con tranquilidad y con un toque culinario más sofisticado, os  presentamos dos recetas para preparar en casa.

Silvia Puyal, más conocida en las redes como Blogssipgirl, nos presenta un plato exquisito y fácil de preparar que seguro hará que te chupes los dedos.  ¡Longaniza con setas y verduras! ¡Buen provecho, maños!

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Paula Duran desde su Blog, Con las zarpas en la masa, nos presenta otra fantástica receta con tan solo 3 ingredientes y 30 minutos de preparación. Por supuesto con la longaniza de Ternasco de Aragón como protagonista de excepción. ¡Acabarás repitiendo!

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Texto por Santiago J. Artazos – Actualizado el 23 de febrero de 2017

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