Hornico Espiga Dorada – Amasando a mano desde 1940

25 enero, 2017 de aragonizate 1 comentario

“Al pan, pan y al vino, vino” ¿Habéis escuchado alguna vez esta expresión? Pues bien, la frase alude a la necesidad de llamar a las cosas por su nombre, prescindiendo de artificios y florituras, algo que a menudo olvidamos. Hoy vamos a llamar al pan, pan –nunca mejor dicho- y vamos a meternos en harina hasta las cejas.  El vino lo dejaremos para otra ocasión.

Encontrar pan tradicional de calidad y amasado a mano, como se hacía antaño, no es sencillo.  La falta de relevo generacional en estos negocios, la crisis y los bajos precios que aplican  las grandes superficies,  hacen que la oferta de este producto básico, sea mediocre en líneas generales, sin embargo todavía existen obradores que apuestan por lo tradicional, la calidad y la artesanía. 

Nos hemos acercado a conocer unos de estos establecimientos  Hornico la Espiga Dorada, un horno de los «de toda la vida» donde el pan amasado a mano, es el emblema y marca de la casa. Al timón de este pequeño negocio, se encuentra  José Antonio Gil Galisteo, un joven emprendedor al que no le falta experiencia. Lleva desde los 16 años “con las manos en la masa”,  y no por casualidad, la cosa le viene de familia, su abuelo ya lo hacía así, allá por 1940.

No existe una fórmula mágica para plantar cara a la crisis, pero es evidente que si apuestas por la calidad, vas por el buen camino. Si además conoces el oficio que  llevas entre manos, tienes todos los boletos para triunfar. ¡O casi todos! 

Con esta premisa y con una buena dosis de optimismo, José Antonio, se lanzó a abrir su propia panadería en la calle Predicadores, en pleno casco histórico de Zaragoza, un barrio tradicionalmente comercial y con solera. Nos apunta que es consciente de que no son tiempos que inviten a la aventura empresarial pero su carácter emprendedor y la confianza que da la experiencia de muchos años en la boca de un horno, le animaron a tomar la decisión. Decantarse por una elaboración artesana, no es casualidad, además de recoger el testigo de un negocio familiar con muchos años de trayectoria, conoce a fondo la tendencia por el consumo de alimentos de calidad. La clientela no es tonta y sabe distinguir entre lo bueno y lo no tan bueno, y por supuesto, entre una barra de pan artesano recién horneado y una barra de pan precocido o congelado, independientemente del precio.

Entre pan y hogaza, José Antonio nos va explicando mientras vigila por la mirilla del horno:  

«La calidad de la materia prima, tiene mucho que ver.  Una harina buena es más cara que una mediocre, por supuesto, pero si a la mediocre le añades  aditivos y mejorantes, y  aceleras su proceso de fermentación natural, el proceso de maduración no resulta ser el más adecuado, con lo cual el producto final deja mucho que  desear” 

La diferencia se hace evidente en el sabor y la textura, eso lo sabe cualquiera. Un buen pan, lo puedes comer perfectamente al día siguiente, no es lo mismo que recién horneado pero sigue manteniendo el tipo. Un pan de masa congelada y pre-fermentada, es más barato, sin duda, pero si esperas unas horas a hincarle el diente, parece que te has metido un chicle en la boca.

Por supuesto que todos tenemos cabida en el mercado, es lógico que existan establecimientos para todos los gustos y bolsillos, el consumidor ya sabe, o al menos debería saber donde compra y lo que compra. Lo malo es que a menudo, te dan gato por liebre y es difícil distinguir entre el verdadero pan tradicional y el que dicen que es artesano porque lo hornean en el mismo punto de venta y a la vista del público.  La realidad es que muchas de las barras de pan, por muchas florituras que les pongan, llegan congeladas desde una fabrica donde el proceso de amasado está totalmente automatizado. No es lo mismo, ni de lejos.

Ha pasado mucho tiempo desde que el abuelo de José Antonio se instalara en Zaragoza, los tiempos han cambiado bastante, el estilo de vida y las costumbres alimenticias son completamente diferentes, pese a ello, nos alegra saber que todavía quedan artesanos que optan por seguir la estela de sus antecesores, los que nos enseñan que algunas cosas pueden y deben hacerse con  mimo y cariño. Ese es el motivo por el que éste panadero comienza su jornada de trabajo cada día a las 4 de la madrugada, para amasar las barras, hogazas y panecillos que compramos recién horneados a primera hora de la mañana, como hacía su abuelo en otra época, cuando el pan, sabía a pan.

La oferta del Hornico Espiga Dorada, es amplia, desde la barra normal, pasando por la barra rústica o el pan de greña hasta las especialidades propias de un establecimiento con solera, el pan de espelta, pan bautizado, la barra “El Hornico”, crujiente y con una textura propia de pan gourmet o los “Langartos de Ágreda” una receta que el abuelo se trajo de su pueblo natal, elaborados con masa de pan fino y rellenos de picadillo… No contamos más, ¡Están divinos! mejor que los pruebes tu mismo.

En Ágreda las empanadas no se llaman empanadas sinó langartos, un producto típico y único de este municipio soriano. Guardan un cierto parentesco con el calzone italiano o la empanada gallega. Se prepara con la masa de pan del día anterior, se rellena de picadillo o de sardina y tiene forma de media luna.

Pan de Espelta

– La espelta  o trigo espelta (Spelta Triticum) es una especie trigo menos conocida que su primo moderno el trigo blando (Triticum aestivum). A diferencia del trigo, donde se eliminan generalmente el salvado y el germen nutricional durante la molienda, las sustancias vitales de la espelta se encuentran en el núcleo interior del grano. Sin embargo, esto no significa que el pan de espelta sea un pan pesado. De hecho es lo contrario. La espelta contiene una serie de diferentes nutrientes. Es una excelente fuente de vitamina B2, una muy buena fuente de manganeso, y una buena fuente de niacina, tiamina, y cobre. Esta combinación particular de nutrientes lo convierte en un alimento especialmente útil para las personas que sufren migrañas, aterosclerosis o diabetes.-

Además, un sinfín de variedades de repostería llenan las vitrinas y estanterías del obrador, magdalenas caseras, mantecados, napolitanas, trenzas, palmeras, o lazos de hojaldre, todo listo cada mañana para los más lamineros.

Abren todos los días de la semana a las 8.00h de mañana hasta las 15.00h y por la tarde de 17.00h hasta las 21.00h

Los sábados y domingos abren por la mañana de 9.00h a 15.00h

Mas información: Zaragoza – Guía Comercial

Texto: Santiago J. Artazos – 25/01/2017

 

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